CHOPPED CHICKPEA SALAD VEGGIE BOWL

 This  is  a  delicious  dish  that  incorporates  chickpea  salad.  There’s  lots of  roughage,  too,  that  just  begs  for  the  simple  balsamic  dressing.    INGREDIENTS:  Quinoa  ½ cup dry  quinoa  1  cup  vegetable  broth Pinch  of  salt Chickpea  Salad  1  15-ounce  can  chickpeas,  drained  and  rinsed  ¼ cup vegan  mayonnaise  1  tablespoon  nutritional  yeast  1  tablespoon  cider  vinegar  ½ teaspoon  ground  mustard  2  scallions,  finely  sliced  1  teaspoon  salt Pinch  of  cayenne  pepper  Dressing  ½ cup extra  virgin  olive  oil ¼ cup balsamic  vinegar To  Assemble  3  cups  chopped  romaine  lettuce  ½ cup diced  purple  cabbage  ½ cup diced  orange  bell  pepper  INSTRUCTIONS:  Quinoa  1.  Place  the  quinoa  in  a  sieve  and  rinse  well.  Combine  quinoa, broth,  and  salt  in  a  small  saucepan.  Bring  to  a  boil,  cover,  and reduce  to  a  simmer.  Cook  for  15  minutes  or  until  the  broth  is absorbed.  Remove  from  the  heat  and  let  set  with  the  cover  on for  5  minutes.  Remove  the  lid  and  fluff  out  into  a  small  bowl  to cool.  Chickpea  Salad    2.  Place  all  of  the  chickpea  salad  ingredients  in  a  food  processor. Pulse  four  or  five  times.  The  chickpeas  should  be  chunky. Remove  the  blade  and  stir  to  make  sure  the  mixture  is  blended well.  Dressing    3.  Mix  the  oil  and  vinegar  together  in  a  small  bowl  and  set  aside.  Assembly    4.  Divide  the  lettuce  between  two  bowls.  Lay  the  vegetables  in decorative  rows:  cabbage,  quinoa,  bell  pepper,  and  chickpea salad,  leaving  an  edge  of  romaine  lettuce.  Serve  with  the dressing.    Protein:  17  grams  per  serving Active  Time:  20  minutes Cook  Time:  15  minutes Total  Time:  35  minutes  

CHOPPED CHICKPEA SALAD VEGGIE BOWL

 

CHOPPED CHICKPEA SALAD VEGGIE BOWL

This  is  a  delicious  dish  that  incorporates  chickpea  salad.  There’s  lots of  roughage,  too,  that  just  begs  for  the  simple  balsamic  dressing. 

 

INGREDIENTS: 

Quinoa 

½ cup dry  quinoa 

1  cup  vegetable  broth Pinch  of  salt Chickpea  Salad 

1  15-ounce  can  chickpeas,  drained  and  rinsed 

¼ cup vegan  mayonnaise 

1  tablespoon  nutritional  yeast 

1  tablespoon  cider  vinegar 

½ teaspoon  ground  mustard 

2  scallions,  finely  sliced

 1  teaspoon  salt Pinch  of  cayenne  pepper 


Dressing 

½ cup extra  virgin  olive  oil

¼ cup balsamic  vinegar To  Assemble

 3  cups  chopped  romaine  lettuce 

½ cup diced  purple  cabbage 

½ cup diced  orange  bell  pepper 


INSTRUCTIONS: 

Quinoa 

1.  Place  the  quinoa  in  a  sieve  and  rinse  well.  Combine  quinoa, broth,  and  salt  in  a  small  saucepan.  Bring  to  a  boil,  cover,  and reduce  to  a  simmer.  Cook  for  15  minutes  or  until  the  broth  is absorbed.  Remove  from  the  heat  and  let  set  with  the  cover  on for  5  minutes.  Remove  the  lid  and  fluff  out  into  a  small  bowl  to cool. 

Chickpea  Salad 

 

2.  Place  all  of  the  chickpea  salad  ingredients  in  a  food  processor. Pulse  four  or  five  times.  The  chickpeas  should  be  chunky. Remove  the  blade  and  stir  to  make  sure  the  mixture  is  blended well. 

Dressing 

 

3.  Mix  the  oil  and  vinegar  together  in  a  small  bowl  and  set  aside. 

Assembly

 

 4.  Divide  the  lettuce  between  two  bowls.  Lay  the  vegetables  in decorative  rows:  cabbage,  quinoa,  bell  pepper,  and  chickpea salad,  leaving  an  edge  of  romaine  lettuce.  Serve  with  the dressing. 

 

Protein:  17  grams  per  serving Active  Time:  20  minutes Cook  Time:  15  minutes Total  Time:  35  minutes